1. 单萜的性质有
（一）单萜
链状单萜类：罗勒烯、香叶醇、柠檬醛、香茅醇
单环单萜类：苎烯、薄荷醇
双环单萜类：松节油、樟脑、龙脑（冰片）
2. 单萜的结构式
肉桂醛通常称为桂醛，天然存在于斯里兰卡肉桂油、桂皮油、藿香油、风信子油和玫瑰油等精油中。桂醛有顺式和反式两种异构体，现商用的桂醛，无论是天然的或者是合成的桂醛，都是反式体。 其他介绍 中文名称：肉桂醛，桂皮醛，桂醛，β-苯丙烯醛，3-苯基-2-丙烯醛。 分子式：C9H8O。 结构式：C6H5CHCHCHO。 分子量：132.16 柠檬醛的分子式为C10H16O，是开链单萜中最重要的代表之一。存在于枫茅油和山苍子油中。天然柠檬醛是两种几何异构体组成的混合物。
3. 单萜的食物来源
贡学名贡木。所生长分部范围很小，生长于印尼西部和巴布亚新几内亚，当地人称为“gong”，为高油性淡香硬木，属于瑞香科植物，与沉香归为一类。 主要化学成分为：蓓半萜含量高于沉香，具有较强的香气和生物活性，是医药、食品、重要原料。含有丰富的黄酮化合物成分，具有很广范的药用功效。
4. 单萜类植物
冷杉萜烯是是一种双环单萜类化合物，它主要存在于香脂树脂，松树林和一些柑橘类水果中。冷杉萜烯比其他萜烯更易挥发。
冷杉萜烯还通过为植物提供天然保护，让植物免受细菌和真菌，昆虫和其他环境压力的影响，有发挥着非常重要的作用。
5. 单萜类化合物的作用
脂类(lipids)成分广泛分布于生物体内，植物油脂主要存在于种子中，高等植物约有88%以上的种子含油脂。动物油酯多存在于脂肪组织中。按其组成可分为简单脂质与复合脂质两类。
简单脂质包括油脂与蜡。油脂为高级脂肪酸的甘油酯。通常把常温下呈液态的油脂称为脂肪油(fattyoils)，而呈固态或半固态的油脂称为脂肪(fats)。当甘油中的羟基1个、2个或3个酯化，分别称为甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯，其中的甘油三酯最为重要。
天然存在的蜡，分为真蜡与非脂成分两类。真蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇(c24～c36)结合而成的脂类。非脂成分的蜡类包括高级醇、甾醇和烃类等。植物蜡多存在于叶、果实、茎和枝的表面，称为蜡孔皮。药用的蜡多为动物蜡，如虫白蜡、羊毛脂、鲸蜡、蜂蜡等。
蜡性质稳定，不溶于水，不被碱水溶液皂化，因结构中不含甘油，故灼热不产生丙烯醛，也不易酸败。这些性质可用于区别油脂与蜡。
萜类(terpenes)是一类天然的烃类化合物，其分子中具有异戊二烯(isoprene)的基本单位。通式为(c5h8)n。在挥发油中主要有单萜与倍半萜类化合物，少数为二萜类化合物。
1.单萜类(monoterpenes)分子式为c10h16，其分子中含2个异戊二烯单位。有时为含氧衍生物（醇类、醛类、酮类等），多具较强的香气和生物活性。常用作芳香剂、矫味剂、皮肤刺激剂、防腐剂、消毒剂及祛痰剂等。通常按其结构的碳环数分类，主要有直链型、单环型和双环型三类。单萜类化合物常存在于高等植物的腺体、油室和树脂道等分泌组织内，其沸点较低，可随水蒸气蒸馏出来
2.倍半萜类(sesquiterpenes)分子式为c15h24，其分子中含3个异戊二烯单位。其含氧衍生物也常具较强的香气和生物活性。该类成分有挥发性，通常分为直链型、单环型、二环型和三环型等。有时可按倍半萜的含氧基分为倍半萜醇、醛、内酯等。特别是倍半萜内酯具有抗炎、解痉、抑菌、强心、降血脂、抗原虫和抗肿瘤等活性。3.二萜类(diterpenes)分子式为c20h22，其分子中含4个异戊二烯单位。二萜类成分仅少数存在于挥发油中，如樟油中的樟二萜烯(camphorene)，
6. 单萜类化合物结构式
案挥发油为多种类型化合物的混合物，其中有脂肪族化合物、芳香族化合物等，但更多为萜类及其含氧衍生物。
脂肪族化合物：有烃、醇、酯等，存在于植物中。芳香族化合物：多为苯丙素类，例如桂皮醛。
萜类化合物：单萜、倍半萜及它们的含氧衍生物。
含硫含氮化合物：含硫化合物，例如大蒜新素。
7. 单萜的定义
卓酚酮化合物是一类变形的单萜，同名的碳架不符合异戊二烯法则。
特性
1.卓酚酮具有芳香化合物性质和酚的通性，显酸性，其酸性介于酚类和羧酸之间，即酚<卓酚酮<羧酸。
2.分子中的酚羟基易于甲基化，但不易酸化。
3.分子中的羰基类似于羧酸中的羰基的性质，但不能和一般羰基试剂反应。红外光谱中其羟基吸收峰在3200~3100cm-1（上标），羰基吸收峰在1650~1600cm-1（上标），较一般化合物中羰基略有区别。
4.能与多种金属离子形成络合物结晶体，并显示不同颜色，可用于鉴别，如铜络合物为绿色结晶，铁络合物为赤红色结晶
8. 单萜化合物
萜烯的 通式为(C5H8)n，其中n=2， 分子式为C10Hl6的萜烯称为 单萜烯。以两个异戊二烯单位，“头尾”相连接而成的2,6-二甲基 辛烷为基本 骨架。可分为：(1)链状单萜烯类(open-chain monoterpene)，如月桂烯、柠檬醛等，单环单萜烯类如薄荷醇、柠檬烯等；(2)双环单萜烯类，如 龙脑、 樟脑等。萜烯的 双键与水加成，可形成萜烯醇；与 糖结合可形成单萜苷。单萜烯是组成 挥发油的主要成分， 沸点一般在140～180℃。含 氧单萜烯的沸点一般在200～300℃。
9. 单萜的结构
又称小茴香酮,葑酮。属双环单萜类化合物。油状液体，具樟脑样气味。
右旋体:密度(18℃)0.948g/cm3；熔点6.1℃；沸点193.5℃(101.32kPa)，122℃(13.33kPa)，82℃(26.66kPa)和66℃(20.0kPa)；旋光度+66.9°；折射率1.4636。
左旋体：
密度(26℃)0.9465g/cm3，熔点5℃，沸点192～194℃(101.32kPa)，旋光度-66.94°，折射率1.4623。
消旋体:熔点-18～-16℃；沸点192～193℃(101.32kPa)，72～73℃(1.60kPa)；密度(15℃)0.9501g/cm3，折射率1.4702。易溶于无水乙醇、乙醚，不溶于水。
来源于柏科植物侧柏(Biota orientalis L. Endl.)叶，伞形科植物茴香(Foeniculum vulgate Mill.)的果实等。可化学合成制得，为樟脑的异构体，有与樟脑相似的局部刺激作用，用作香料和食物调味剂。
10. 单萜的代表式是
辣椒的气味主要是由辣椒中的化学物质引起的，其中最主要的化学物质是辣椒素。辣椒素在空气中挥发时，会产生辛辣刺激的气味，这就是我们常说的“辣椒味”。
此外，辣椒中还含有挥发性有机酸、酯类、单萜醇等物质，也会对辣椒的气味产生影响。同时，不同种类的辣椒还具有独特的气味特征，如青椒、红椒、花椒等。
